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生鮮區賣場布局標準是什麽

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一、生鮮區的經營模式

在生鮮區的設計中,超市的生鮮經營方式對規劃投資和各生鮮部門的安排有著很大影響,特別是生鮮加工區設計。一般來講生鮮經營有三種形式

1、無加工生鮮經營:

初級或者最高級的經營形式     經營方式—生鮮商品全部由供應商配送供貨,少量現場加工也由供應商人員以租賃方式,布局規劃以標準區位檔口為主。

優點:場地節約、品質監控、投資少、無物業限製、人員配置少;如果是在生鮮供應鏈的生鮮經營聯合體方式下運作,符合專業化分工要求,設計組合管理得好將是一種十分成功的經營模式。

缺點:在初級經營水平上,由於商品組合控製能力較弱,會導致生鮮商品品類不全;現場缺少氣氛和活力;價格空間和毛利有限;整體經營力很弱,通常也是不成功的現場加工的生鮮經營方式的歸宿!

關鍵:生鮮經營整體規劃和運作能力。

2、現場加工經營:

單店式大型綜合超市

經營方式—大型單店中有相當部分生鮮製成品現場加工製作,加工區麵積相對較大

優點:生鮮區氣氛較好;經營毛利高和品種變化較多,具有較大的整體經營運作空間。

缺點:占地較大;投資量增加;物業消防限製;自營生鮮管理難度和複雜性大幅增加。

關鍵:完善的生鮮經營管理體係建設。

3、生鮮加工配送中心

標準食品超市和增強性食品超市,以及初級經營方式適用    經營方式—連鎖超 市自建生鮮加工配送中心,生鮮品在加工場加工,再配送到各超市,加工區相對較節省。

優點:投資合理、資源共享和有效利用、品質監控、無物業限製、對外配送。

缺點:保鮮運輸技術;連鎖超市規模;運作管理係統複雜。

關鍵:要留住香味,營造現場氣氛;注意加工中心和現場加工的功能分配度;管理係統。

生鮮區的經營模式、項目和手法定位,需要以當地的消費環境為依據;確定方向和方案,經營項目和手法定位之後,投資量和設備配置等也隨之確定,項目的框架基本形成;這樣一個經營決策的過程,最終影響到加工區的布局。

二、生鮮區布局的基本影響因素

1、超市規模定位

超市的業態選擇和規模定位直接影響其中生鮮區的定位規模,包括:功能、麵積、設備、人員和投資,下麵不同業態規模之下生鮮區對比情況。

案例1:超市規模定位與生鮮區規模對比表  超市類型 經營麵積 生鮮區的麵積比重   標準食品超市 1000-1500平方米  30% - 40%  大型綜合超市 3000-5000平方米   25%左右  超大型綜合超市 8000平方米以上   20%左右

附注說明:

1、生鮮區的麵積包括生鮮加工區和銷售區的麵積。

2、超大型超市生鮮區的麵積多在2500 - 3000平方米左右

三、生鮮區各部門的商品特點和關聯關係

1、肉類部:

肉類產品屬於顧客購買目的性非常強的商品類別,大陸顧客進店買肉和肉類製品的所占比例最大,銷售也呈與日俱增之勢。所以在生鮮區布局設計中,多有以下幾種考慮

(1)沿牆設置,以便安排肉類加工間;

(2)被用於最佳的磁石商品,調動顧客在賣場內的行走;

(3)現場切賣的銷售效果要優於包裝銷售,當銷售高峰時包裝銷售是重要的補充形式。

2、水產品部:

不同地區水產品的消費購買程度不同,因此

(1)大賣場中多置於生鮮區的中央,與半成品熟食和各種幹鮮海產集合銷售

(2)生鮮超市中則沿牆安排,本著生熟分開的原則,安排與肉類部和蔬果部相鄰位置。

3、蔬果部:

新鮮蔬果是大多數家庭主婦食品采購預算中的重要項目,幾乎70%以上是來自計劃性購買。由於商品季節性很強,色彩鮮豔,也是在色彩感官上很能抓住顧客的生鮮部門,並且與肉類產品存在比較強的聯帶購買關係,所以有幾種位置安排考慮

(1)作為磁石商品考慮,調動顧客在賣場內的行走

(2)安排在超市生鮮區或者超市的入口位置,吸引顧客進店

(3)與肉類部相鄰,鼓勵關聯性購買

4、麵包房:

麵包房是與熟食部並列的超市生鮮區大型加工製作部門,用工、占地、原料儲備都很大。由於烘烤氣味誘人,是很好的氣氛渲染和營造手段,並與日配品中奶製品和即食的熟食製品存在關聯性購買關係,所以有幾種位置安排考慮

(1)作為第一磁石商品考慮,安排在超市生鮮區或者超市的入口位置,吸引顧客進店

(2)與日配商品部相鄰,鼓勵聯帶購買

5、熟食部:

熟食產品的現場加工項目也是很誘人的賣點,與麵包房可分可合,一般是肉類部與其它部門相連的過渡布局環節

(1)與麵包房分開則賣點分開,在生鮮區內合理分布,調動客流

(2)與麵包房合則本著生熟分開區域分布原則,相鄰安排位置

(3)加工自製熟食與標準風味熟食檔相結合。

6、日配部:

日配商品的購買頻率很高,其中奶製品尤其成為“必需性商品”,並與主食廚房和麵包房的產品有很強的聯帶購買關係,所以有幾種位置安排考慮

(1)出於購買頻率和保鮮原因,安排在超市生鮮區或者超市的出口位置

(2)與主食廚房、麵包房和冷凍食品部等相鄰,鼓勵聯帶購買

7、冷凍食品部:

冷凍食品既可替代鮮品,又容易化凍,所以其位置可有如下選擇:

(1)出於保鮮原因,安排在超市生鮮區或者超市的出口位置

(2)與蔬果部、肉類部和日配部等相鄰,鼓勵聯帶購買

四、生鮮區布局設計的基本原則

1、加工區的工效原則

根據預計的生產規模和產量,按照生鮮區原料儲存、生產加工、陳列銷售的工作流程以及設備配置和設備大小,合理安排各工作點(工作麵、工作區域)的位置、麵積和相互連接,並有足夠的生產工作空間。要符合以下要點:        (1)符合生產工序流程   例如:麵包房的生產流程:攪拌—成型—醒發—發酵烘烤—包裝主要生產設備和工作點布局,各種輔助設備(如凍櫃)的布局。

(2)合理設計工作動線:要求工作動線(距離)最短,保留合理的回旋餘地

(3)原材料分類存儲:後倉和加工現場分量存儲

(4)有效利用空間:加工區不僅是平麵,同時也是立體的空間,注意牆麵貨架的使用.專業的超市管理實操內容分享平台,搜索“零售動力”進行關注

(5)中西式生鮮產品生產流程的差異,布局設計也有所不同,如熟食

2、衛生原則

衛生動線:工作人員→更衣→洗手→上崗  原 材 料→粗加工→製作  各種器具→清洗→存放   衛生設施的配置:清洗區、清潔設備、上下排水、殺蟲設備  設備要求:表麵光滑不透水、設備和工作台可移動性

3、安全原則

設施要求:地麵平整防滑,例如—炸爐旁滑倒  暫存區:高熱產品冷卻區,如:出爐麵包  加工間安全動線:高危險工作點安全空間  加工區的電器安全

五、生鮮區布局設計的要點

1、麵積分配

一般超市前區和後區麵積比例:8:2  各業態超市和生鮮區麵積比例:   生鮮區加工區和陳列區麵積比例:1 至 2:1   注:熟食、麵包、鮮肉等部門加工區的比例較大。

2、生鮮區各部門位置規劃

靠牆位置:加工區安排的需要;   靠近入口處:在生鮮超市等中小型連鎖超市應用較多,以利吸引顧客進店;   超市的深處:集客需要、引導顧客走過整個大型綜合超市,提高超市深處死角商業價值;  靠近收銀台:便於生鮮品保鮮和顧客即拿即買,達到防損控製和方便顧客的雙重目的。

3、前後區明確區分:

商品空間、員工空間、顧客空間三度空間與信道之間的組合  生產過程能不能看,標準是可不可以看,如果將加工間雜亂、不衛生的生產過程展示出來,效果可能會適得其反。我想不是所有的製作環節都有必要展示。   信道設計:物料供應信道(收貨→部門)  後區信道(原料倉→加工間)   補貨信道(產品從加工間→銷售區) 。

4、陳列區的商品配置與陳列圖

這部分工作一般是由采購部進行前期的商品結構設計,安排產品在陳列區的陳列位置和陳列麵大小。


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